свиная грудинка, жирная свинина или мясо свиных голов - 300г, шкурка свиная, уши, пятачки, ножки свиные - 600г, кровь свежая - 350г, нитрит натрия - 0.05г, соль - 35г, перец черный молотый - по вкусу, корица - по вкусу, гвоздика - по вкусу.
Свиную грудинку, мясо свиных голов и жирную свинину нарезают на куски толщиной 2-2.5 см. и заливают водой (1:1). В воде растворяют 20г соли и нитрит натрия, постепенно подогревают до кипения и выдерживают при этих условиях 10-15 минут.
Затем мясо охлаждают и режут на более мелкие кусочки размером 6х6 мм.
Свиную шкурку, пятачки, уши и ножки зачищают, промывают, варят 4-6 часов до размягчения. Затем удаляют кости, а мякотную часть измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Подготовленные компоненты смешивают, добавляя сырую кровь, специи и остаток поваренной соли. Фарш набивают в оболочку, и батоны варят 2-2.5 часа в воде при температуре 85°С. По окончании варки горячую колбасу укладывают между двумя досками в один ряд и подпрессовывают. Во время прессования колбаса охлаждается до 3-4°С.
|
